コーヒーの科学

コーヒーの科学

著者 旦部幸博(たんべ・ゆきひろ)

「おいしさ」はどこで生まれるのか

はじめに

 私の本職は基礎医学、その中でもいわゆるバイオ系の研究者で、普段は大学でがんに関わる遺伝子を研究したり微生物学の講義を行ったりしています。そんな人間が、なぜ「コーヒーの科学」なんて本を執筆するのかと、不思議に思った方もいるかもしれません。

 長らく更新をサボっているので胸を張って言えることではないのですが、私は「百珈苑」というコーヒーに関するウェブサイトを公開しています。インターネット黎明期の1996年に始めた、国内コーヒー分野では古株のサイトです。私がコーヒーに興味を持ったのは大学1年の冬のこと。初めての一人暮らしで迎えた誕生日に「何か一つ、新しい趣味でもはじめてみよう」と思い立ち、たまたま頭に浮かんだのがコーヒーでした。格段深い理由があったわけでもなく、「コーヒーは割と好きだし」という軽い気持ちで、近所のスーパーで挽き売りのコーヒー豆とペーパードリップの道具を買って、見よう見まねで淹れてみたのがはじまりです。

 当時はコーヒーの味がわかるどころか、じつはそれまでブラックで飲んだこともほとんどありませんでした。それでも「こりゃ何かが違うな」と、翌日近くの本屋でコーヒー本を買って「勉強」をはじめ、コーヒーミルを買ったり、好みの豆を求めて喫茶店巡りをしたり……そしてその後、大学院の研究室で昼食後に皆の分をまとめて淹れる「コーヒー係」を買って出るようになり、毎日淹れているうちにすっかり深みにはまってしまいました。いろんな抽出法や手網焙煎に手を染めたのもこの頃です。

 そうして蓄積したコーヒーに関するコツや知識を公表しようと始めたのが「百珈苑」です。それを見てコメントをくれた人たちから誘いを受けて、メーリングリストや掲示板などで交流するようになり、彼らと情報交換しながら一層深みにはまり、現在にいたっています。

 私は子供の頃の理科好きが高じて科学者になったような、いわゆる典型的な「理系人間」で、物事の原理や理論を考えずにはいられない癖があります。また大学院時代は生薬薬理という、薬用植物に含まれる有効成分を抽出して薬効を調べる研究が専門だったため、特にコーヒーの香味成分に興味を抱きつづけてきました。実際に自分で煎ったり淹れたりしていると、やり方一つでコーヒーの香味が大きく変わり、「コーヒーの香味の元になるのは何だろう?」「焙煎や抽出のとき、それらの成分はどう変動しているのだろう?」など、疑問が次々に湧いてきます。

 ところが、国内のコーヒーに関する書籍をいろいろ探しても科学的な情報に踏み込んだものは少なく、答えはもちろん、手がかりさえもなかなか見つかりません。そこで古い専門書を一通り読んだ後は、海外の学術論文から情報をかき集めました。幸いPubMedなどの文献検索がオンラインで可能になり、ネット経由で入手可能な論文も増えたため、コーヒーに関する論文なら分野を問わず、片っ端から内容をチェックしつづけました。研究者とはいっても自分の専門分野以外に関しては素人同然です。「大学時代にもっと真面目に勉強しておけばよかった」と後悔しつつも、古い記憶と資料を頼みに、また知らない話題は教科書を見つけて一から勉強して読み進め……気付けば入手した文献はいつしか千本を越えました。

 その甲斐あって、最近やっとコーヒー研究全体の輪郭がおぼろげに見えてきた気がしています。ただし、これらの研究は大企業の研究所で行われたものも多く、私たちに身近な、家庭や中小の自家焙煎店には当てはまらない部分が多々あります。現在は、親交のあるコーヒー屋さんたちや趣味人たちと一緒に、そのギャップを埋めていくことが当面の関心事になっています。

 何だか、前書きだか自己紹介だか判らなくなってきましたが、本書はそんな私が二十余年前に読みたくてたまらなかった「コーヒーの科学」の本です。これまでに得た知識をエスプレッソみたいにぎゅっと濃縮して、ページの許すかぎり詰めこみました。当時の私と同じようにコーヒーを深く知りたいと願う人、理科好きの人、知的冒険を楽しみたい人、そして何より、コーヒーが好きな人たちの「なぜ?」に答える一冊になればと願います。

 それでは、ぜひお気に入りのコーヒーでも飲みながら……。

著者 旦部幸博(たんべ・ゆきひろ)

1969年長崎県生まれ。京都大学大学院薬学研究科修了後、博士課程在籍中に滋賀医科大学助手へ。現在、同学内講師。専門は、がんに関する遺伝子学、微生 物学。人気コーヒーサイト「百珈苑」主宰。自家焙煎店や企業向けのセミナーで、コーヒーの香味や健康に関する講師を務める。著書に『コーヒー おいしさの 方程式』(共著、NHK出版)。

[B1956]

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

著:旦部 幸博

毎日のコーヒーがおいしくなる!最先端の科学が解き明かす味と香りの秘密や家庭でもできる上手な淹れ方、意外な効能などを紹介。

定価 : 本体1,080円 (税別)

ISBN : 978-4-06-257956-8

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